旧社会饮食中的“杂”八卦 ,发文人: 于锡强

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在老镇江,很多人以“杂”出名。镇江人把多种原料做的或多种花样混合的食物叫“杂”“杂”“什锦”“杂色/[///。比如茶叶中有“杂食性水果”;糖果里有“什锦糖”。咸菜里有“杂菜”。有“腊八粥”“八宝粥”;餐厅有“杂”馒头,素菜有“素菜杂烩”“炒杂菜”。肉类菜肴有“红烧杂烩”。春节期间每个家庭必须有“十棵香菜”。目前也有杂杂粮“丰收”,外国小吃“小鱼锅贴炒杂鱼”,火锅多种荤素……

大概是因为镇江位于吴头、楚尾南北集市,地理位置包容性强,镇江人的菜谱包容性大得多。对于吃货来说,没有什么比混合食物更能刺激神经,舌尖上的快乐带来身心的双重享受。

“镇江茶店的杂果”不是简单的挑出来混在一起的,而是车间专门精心制作的。这种“杂食水果”含有大经国和郭晓静,笑口常开。还有香脆可口的“麻雀头”,沫沫酥……总之小时候外婆特意从茶店给我买的。我把杂货装在一个小饼干盒里,不时拿出来,挑一块放进嘴里,满足自己的渴望。

“腊八粥”是镇江人喜闻乐见的传统时令美食。熬“腊八粥”除了米饭,还要加很多辅料。用流行的花生、大豆、蚕豆、镞、红薯、芋头、胡萝卜、青菜,放高雅的桂圆、银耳、银杏、板栗、薏米…/。

镇江泡菜品种众多,最受欢迎的是“什锦饭”,俗称“ Mixed ”。一是因为品种丰富,虽然只买了一种酱菜,但将镇江酱菜中著名的萝卜头、胡萝卜干、嫩姜、奶黄瓜、香菜心、大头菜全部抹杀,将镇江酱菜的鲜“甜、脆、嫩”四大特色集中展现到了极致。第二,形状和颜色都很漂亮。什锦有丁、丝、条、片、红、黑、黄、绿。……什锦饭最初是镇江人用粥吃的。“小菜一碟”,油腻的菜吃多了。

燕春、同兴楼、大溪路小吃店等餐厅的“包子也很受食客欢迎。早餐茶只需点一篮“包子”,就能品尝到具有镇江特色的代表性包子小吃:一篮/[///。

曾经是春季素食餐厅,最著名的招牌菜是什锦素食杂烩。这道菜制作非常讲究,都是用真材实料:金针、木耳、香菇、香菌、山药、芽笋、银杏、板栗、豆腐果、面筋泡、腐竹、素鸡、白菜心等等。煮好之后,把碗装满五颜六色的颜色,然后在碗头淋上一层香油。它在色、香、味、形方面都堪称上乘。因为这道菜又便宜又好,又省钱,所以有一个装满八角钱的大茶壶。

一枝春早市除了素菜杂烩等蔬菜外,还有“杂七杂八的东西”素菜包、干菜包、豆腐包、豆沙包、油饼、素菜。还有麻油什锦浇头,包括黄豆芽、豆腐果、面筋等等。

不管是餐厅还是家里都摆满了荤菜,内容自然更加丰富多彩。通常有鱼丸、肉丸、虾球、毛皮、五花肉、蹄筋、虾仁、鹌鹑蛋、熟鸡肉、猪肝片、火腿片、猪肚片……和荤菜。

大杂烩虽杂但不乱,排列有序,丰富多彩。最重要的是三个圈:红肉圈、黄虾圈、白水水煮鱼圈、金蛋水饺、黑海参色……。高级炖大杂烩会加入海参、鲍鱼、鱼肚等高级食材。厨师说,做杂烩是必不可少的,也就是用老母鸡和猪的骨头炖了很久的、经过净化的汤。

镇江餐桌上的众多菜品中,“大杂烩”一马当先,被誉为“第一道菜”。节假日全家人聚在一起,热闹地吃大杂烩,所以这道菜有个好听的名字叫/[/K12/。

春节家家户户炒的十大香菜,主料都是咸菜。最好在自己家里腌制。洗净后放入清水中浸泡一天,只留下微咸的味道,然后切碎。混合食材大概是:冬笋、香菇、金针、木耳、百叶帘、花生、黄豆、瓜姜(酱园卖的大腌瓜和嫩姜)和胡萝卜。冬笋去掉老根。蘑菇必须是干蘑菇,然后浸泡。花生和大豆煮熟了。胡萝卜切丝,晒干至半干。百叶窗被切成细丝。其余的切成小方块。一切准备就绪。开始炒十个香菜。先炒竹笋再用油炒咸菜,然后把所有的菜一起拌炒,加入适量的盐、酱油和糖,调整一下口味,然后就可以煮一顿米粥了。

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